Demeter-Bäcker: Biodynamische Sorten überzeugen im Praxistest

Wie lassen sich die biodynamisch gezüchteten Getreidesorten verarbeiten? Dieser Frage waren über 30 Demeter-Bäcker und die Züchterin Anjana Pregitzer vom Dottenfelderhof bei einem praxisorientierten Workshop in der Biobackstube Ahaus auf der Spur. Edgar Grunder von der Biobackstube, Steffen Gleich vom Demeter e.V. und Meike Oltmanns vom Forschungsring e.V. als Referenten stellten den interessierten Teilnehmern 14 ausgewählte Sorten vor. Sie  stammen aus dem Projekt „Wertschöpfungskettenübergreifende Etablierung von Getreidesorten aus biologisch-dynamischer Züchtung in der Praxis“ (http://demeter.de/fachwelt/demeter-getreideprojekt-gemeinschaftsprojekt-des-demeter-forschungsring-e-v).

Verbacken wurden die biodynamischen Sorten Govelino, HSI 166-08, Pizza, Butaro, Wiwa, Aszita, Sandomir, Jularo, die Mischungen Sandomir/Goldblume (60/40) sowie  Wiwa/Aszita/Ataro, die Hofsorte „Probus-Auslese“ aus eigener Selektionsarbeit vom Demeter-Betrieb  Bochröder in Nordrheinwestfalen sowie  die konventionellen Vergleichssorten Arnold, Julius und Naturastar.

Im Standard-Backtest zeigten sich die Züchtungen von ihrer besten Seite. Übereinstimmender Tenor der erfahrenen Bäcker: „Alle Sorten haben sich gut verbacken lassen.“ Die fertigen Brote wurden von den Fachleuten dann nach  differenzierten Kriterien bewertet. Sie überzeugten durchweg und machen Mut zur verstärkten Nutzung der gezielt für höchste Qualitätsansprüche entwickelten Getreidesorten.

Demeter-Bäcker setzen mit ihrem handwerklichen Können, dem Einsatz bester Rohstoffe und der wichtigen Teigruhe Akzente für beste Backwaren. Ihr Credo lautet: Weniger ist mehr. Chemische Backhilfsmittel, Geschmacksverstärker und Stabilisatoren haben Demeter-Backwaren nicht nötig. Die sonst übliche Vielzahl von Enzymen, Säuren und Emulgatoren , die gerade beim Brot ein potentielles Einfallstor für  gentechnisch gewonnene Substanzen bilden können, werden nicht verwendet. Die Verarbeitung von fast vergessenem Getreide wie Einkorn und Emmer, Dinkel und vor allem verstärkt der biodynamisch gezüchteten Getreidesorten bieten charakteristischen Genuss. In vielen Regionen kooperieren Landwirt und Bäcker direkt. Der Demeter e. V. organisiert regelmäßig Bäckertreffen, die dem Austausch und der fachlichen Schulung der Partner dienen.

Renée Herrnkind