Alp Tambo - Dottenfelderhof Käserei

Seit zwei Jahren gibt es eine „Außenstelle“ des Dottenfelderhofes in der Schweiz - die Alp Tambo, gelegen oberhalb von Splügen im Hinterrheintal.

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Käsegenuss im Freien.

Diese Alp gehört der Gemeinde Felsberg, Nachbargemeinde von Chur und wird bereits seit vielen Jahren als Bio-Alp betrieben. 12 Biobauern aus Felsberg, aber auch aus den Gemeinden Sufers, Splügen, Nufenen und sogar aus dem Appenzell geben Ihre Kühe für den Sommer dorthin zur Alpung. Insgesamt 96 Tiere werden dann von dem fünfköpfigen Team Mitte Juni in Empfang genommen. Nun folgen rund 90 Tage „Sommerfrische“ für Mensch und Tier.

Nanna Noack und Siegfried Baßner aus unserer Hofgemeinschaft waren die letzten beiden Sommer dort tätig und haben auch entsprechendes mitgebracht: Rund 200 Käse von dort lagern nun in den Kellern des Dottenfelderhofes, werden gepflegt und reifen ihrem Genuss entgegen. Um ein ordentlich kräftiger Alpkäse zu werden brauchen sie allerdings geraume Zeit, erst seit Ostern finden Sie den Tambo-Alpkäse in unseren Käsetheken.

Tambo 2014

Pfingstmontag ging es für Siegfried Baßner dieses Jahr auf die Alp, „z’Bärg“, wie man in der Schweiz sagt. Conny und Johannes als Hirten, Ramona und Andrea als Sennin und Zusennin bilden dieses Jahr das Team Tambo 2014. Dann musste zunächst alles für diesen Sommer vorbereitet werden, die Gebäude wollten „ausgewintert“ sein, Schäden an diesen oder auch an Wegen müssen ausgebessert werden, in allen Tränken musste das Wasser laufen, die Sennerei musste blitzblank geputzt werden und dann galt es, über 12 km Zaun zu ziehen, damit die Kühe sich frühmorgens um 4 finden lassen und nicht an den steilen Stellen abstürzen können.

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Weit oben sind die Wiesen am saftigsten.

Ende Juni war es dieses Jahr wieder so weit: Fast 100 Kühe stürmten dann tatsächlich freudig erregt den schmalen Weg von Splügen hoch auf Alp Tambo, verteilten sich auf den saftigen Weiden unterhalb der Hütten und schlugen sich erst mal die Pansen voll. Viele Tiere kannten das noch aus dem vergangenen Jahr, wussten genau, wo’s am besten steht und die „Neulinge“ orientierten sich ebenso rasch innerhalb der Herde.

Mit dabei waren die Bauern, die dann nach wenigen Stunden des Weidens der Tiere noch einmal halfen, alle Kühe zum Melken in den Stall zu bringen. Das ist in den ersten Tagen eine große Herausforderung, Rodeo vom Feinsten. Es ist ja zunächst ein bunt gemischter Haufen, der durch kleinere Rangeleien aber manchmal auch erbitterte Kämpfe erst zur Herde mit einer klaren Rangordnung finden muss.

Mit Beginn des ersten Melkens gaben die Bauern ihre Kühe nun in unsere Obhut, ab da liegt die gesamte Verantwortung für das Wohl der Tiere, die Qualität von Milch, Butter und Käse aber auch für den Zustand von Weiden und Gebäuden beim Team. Etwa 90 Arbeitstage am Stück ohne Sonn- oder Feiertag waren wir nun zusammen an diesem Platz, anfangs begann der Tag um 4 Uhr und endet abends nicht vor 20 Uhr. Später, wenn die Milch abnimmt und nicht mehr alle Kühe zu melken sind, war es etwas entspannter um gegen Ende, etwa Mitte September, in einen „normalen“, 8-10 stündigen Arbeitstag zu münden.

Die erste Chästeilet (zu Deutsch Käseteilung) auf Alp Tambo

Für die Landwirte sind die Kühe dann über den Sommer fort, viele haben keine einzige Kuh mehr im Tal. Da entstehen natürlich Freiräume, auch endlich mal ausschlafen, aber die Heuwerbung und alle anderen landwirtschaftlichen Arbeiten gehen ja weiter. Wesentlich ist jedoch, dass dadurch Futter im Tal gespart wird, welches die Kühe ja in der Zeit auf ansonsten nicht bewirtschaftbaren Flächen der Alp fressen.  

Die Städter „mieten“ sich eine Kuh, zum Beispiel Olivia vom Bauer Jeremias Camastral aus Splügen. Gegen einen Mietpreis und die Bezahlung der Alpungsgebühren hat er dadurch Anrecht auf die anteilige Menge Käse und Butter, die im Sommer entsteht. Vor allem aber entwickelt sich eine Beziehung zu dieser Alp, für die langfristige Sicherung ein sehr wichtiger Faktor. 

Nun war der Käsekeller Ende Juli rappelvoll, über 7 Tonnen oder 1500 Käse, die den Sommer über hergestellt werden, passen lange nicht hinein. Und so mussten wir den Alpmeister Johannes Danuser anrufen, dass er eine erste Käseteilung organisiert.  

Es kamen dann fast 40 Bestösser und Interessierte zu diesem Anlass. Da wurde auch der erste Käse feierlich angeschnitten und von allen auf Qualität geprüft: Stimmt die Lochung, ist der Teig schön lang (das bedeutet elastisch und auf gar keinen Fall bröckelig, mit einem schmalen Streifen Käse sollte man fast ein Schleifchen binden können) und das lässt hoffen, dass er in reiferem Zustand schön cremig wird. An den Bildern sieht man unschwer, dass er gut gelungen ist, so wie alle dreinschauen.  

Es ist natürlich auch ein Moment der gegenseitigen Wahrnehmung für alle, Landwirte und Städter untereinander, letztere habe nach ihrer Kuh schauen können, und alle zusammen haben das Personal des Sommers 2014 persönlich kennengelernt.

Dottenfelderhof

Fotos: Siegfried Baßner